Rails avec rbenv, je garde sous le coude...

Créer un dossier, faire rbenv local <version voulue> pour créer le fichier .ruby-version.
Installer ensuite bundler avec gem install bundler.
Initialiser le Gemfile avec bundle init, puis décommenter # gem "rails". Installer rails avec bundle install.

Enfin, créer le projet rails dans le dossier courant (rails new . --force --skip-bundle). et mettre à jour les dépendances (bundle update).